ไส้กรอกโฮมเมด - อย่างไรทำไมและทำไม ความแตกต่างของเทคโนโลยีและสูตรทีละขั้นตอนที่มีรูปถ่าย

ไส้กรอกเป็นเนื้อสับผสมอย่างเหมาะสม (อิมัลชัน) ในเปลือกของเส้นผ่านศูนย์กลางบางและปรุงอย่างถูกต้องในสูตรนี้เราจะได้ทำความคุ้นเคยกับเทคโนโลยีจริงและความแตกต่างของการทำอาหารจานนี้ดูเหมือนง่าย สิ่งที่สำคัญที่สุดคือการเข้าใจความจริงง่ายๆเพียงอย่างเดียวในการปรุงเนื้อสับในแพคเกจไม่ได้เป็นไส้กรอกสำหรับคุณมันเป็นเพียงเนื้อต้มสับ และวิธีที่จะทำให้มันอร่อยและสวยงามเราจะเรียนรู้ในบทความนี้

อุปกรณ์และส่วนผสม

คุณสามารถปรุงไส้กรอกที่บ้านได้อย่างเรียบง่ายหรือถูกวิธี สำหรับวิธีการง่ายๆเราต้องการเพียงเครื่องบดเนื้อที่มีหัวฉีดพิเศษและเครื่องวัดอุณหภูมิการทำอาหาร สำหรับการปรุงอาหารที่เหมาะสมนอกเหนือไปจากเครื่องบดเนื้อและเครื่องวัดอุณหภูมิคุณจะต้องมีเครื่องตัด (เครื่องผสมที่ทรงพลัง), เข็มฉีดยาไส้กรอกและเครื่องวัดอุณหภูมิอื่น
ส่วนผสม เนื้อสัตว์น้ำมันหมู (หรือวัตถุดิบลีนและไขมัน), เกลือแกง, เกลือไนไตรท์, พริกไทย, เครื่องเทศ, ฟอสเฟต (ซิเตรต) เปลือกบังคับนั้นสามารถประดิษฐ์หรือเป็นธรรมชาติ (เครีวา) สัดส่วนโดยละเอียดได้รับด้านล่างในบทความ

เรื่องเล็ก ๆ น้อย ๆ เกี่ยวกับเคมีในไส้กรอกโฮมเมด

มีคำถามมากมายสำหรับไส้กรอกเริ่มต้นหรือแม่บ้านง่าย ๆ ที่เกิดขึ้นบนพื้นฐานของการใช้สารเคมีในไส้กรอกที่บ้าน ฉันจะพูดถึงส่วนผสมที่ถกเถียงกันทั้งหมด

• สิ่งแรกที่คนรักของ "สารประกอบในอุดมคติ" คายบนคือเกลือไนไตรท์ นี่คือ NaCl แบบง่าย ๆ (เกลือสินเธาว์) ด้วยการเติมโซเดียมไนไตรท์ NaNO2 เนื้อหาของเกลือหลังนี้แปรผันในปริมาณนี้ประมาณ 0.3-0.5% ของปริมาตรรวม มีไว้เพื่ออะไร? ส่วนใหญ่เป็นสีชมพูที่สวยงามและเพื่อป้องกันการทำงานของแบคทีเรียและจุลินทรีย์ มีโรคร้ายอย่างโบทูลิซึม เป็นโซเดียมไนไตรต์ที่ป้องกันการพัฒนาของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคซึ่งทำให้เกิดความเกลียดชังนี้ สำหรับคำถามนี้เป็นไปได้ไหมที่จะทำโดยไม่ใช้เกลือไนไตรท์? ใช่แน่นอน! เฉพาะผลิตภัณฑ์ของคุณจะเป็นสีเทาน่าเกลียดและหากมีข้อผิดพลาดในเทคโนโลยีมีความเสี่ยงของการเจ็บป่วย
• ประการที่สองคือฟอสเฟตหรือซิเตรต ปัญหาที่นี่มีดังนี้ ในเนื้อสด (ไม่เกิน 4-6 ชั่วโมงหลังจากฆ่าสัตว์) ฟอสเฟตมีอยู่ตามธรรมชาติ เมื่อเวลาผ่านไปพวกเขาสลายในระดับเคมี เราแค่เพิ่มมันเข้าไปในเนื้อนำเนื้อไปสู่ระดับคู่ หากไม่มีพวกเขามีความเสี่ยงมากที่จะแต่งงาน นอกจากนี้เราจะอาศัยรายละเอียดนี้เพิ่มเติม เป็นไปได้ไหมถ้าไม่มีพวกเขา? ใช่! แต่มีความเสี่ยงที่จะทำลายทุกสิ่ง

เทคโนโลยีการทำอาหารและส่วนผสม

มีกฎสองสามข้อที่ควรจดจำ ตลอดเวลาในระหว่างการแปรรูปเนื้อสัตว์อุณหภูมิไม่ควรเกิน 12 องศาเซลเซียส นี่เป็นครั้งแรกที่เราต้องการเทอร์โมมิเตอร์ ถ้าใกล้กับรูปนี้เราหยุดใส่ทุกอย่างไว้ในกระเป๋าแล้วในช่องแช่แข็ง มีเคล็ดลับก่อนเริ่มทำงานให้ถอดเครื่องบดเนื้อ (ชิ้นส่วนเหล็ก) ในช่องแช่แข็ง
สำหรับการเตรียมไส้กรอกเราต้องใช้วัตถุดิบเนื้อสัตว์ (เนื้อวัว 800 กรัมและเบคอน 200 กรัม), เกลือแกง 10 กรัม, เกลือไนไตรท์ 10 กรัม, พริกไทยป่น 2-4 กรัม, ฟอสเฟต 3 กรัม, ไอศครีม 300 กรัม (น้ำน้ำแข็งหรือนม), เครื่องเทศตามที่ต้องการบล็อก schwart ตามที่ต้องการ (คอลลาเจน), เปลือก สัดส่วนทั้งหมดเพื่อความสะดวกในการทำความเข้าใจและการคำนวณจะได้รับต่อเนื้อดิบ 1 กิโลกรัม
ขั้นแรกให้บดเนื้อสัตว์และเบคอนสองครั้งผ่านเครื่องบดขนาดเล็กที่สุดของเครื่องบดเนื้อ
หากมีเครื่องตัดให้บดด้วยเครื่องตัด ยิ่งสับมากเท่าไหร่ไส้กรอกก็จะยิ่งนุ่มมากขึ้นเท่านั้น อย่าลืมเกี่ยวกับอุณหภูมิ
เพิ่มเครื่องเทศผสม
เรานำน้ำเย็น (ครีมหรือนม)
เราเข้าไปยุ่งมาก ยาวและคุณภาพสูง มันเป็นสิ่งจำเป็นเพื่อให้บรรลุการดูดซึมน้ำที่สมบูรณ์ในเนื้อสัตว์ดิบ โปรตีนในเนื้อสัตว์จะต้องตอบสนองและสิ่งนี้จะเห็นได้ในหัวข้อที่เรียกว่าสีขาว เรารับเนื้อสับและแตกถ้าเราเห็นสายสีขาวทอดยาวจากชิ้นหนึ่งไปอีกชิ้นหนึ่ง - ทุกอย่างถูกต้อง
เราเตรียมเปลือกและอุปกรณ์
เราบรรจุ (อิมัลชัน) ลงในเปลือก
ผ้าพันแผลที่จะ (หรือบิด)
ขั้นตอนต่อไปคือการปรุงอาหาร มันสามารถผลิตได้ทั้งในน้ำหรือในเตาอบ นี่คือขั้นตอนที่สำคัญมากต่อไป มันเป็นสิ่งจำเป็นเพื่อให้เกิดความสมดุลดังกล่าวเพื่อให้ด้านนอกไม่เกิน 80 องศาและนั่นคือโดยไม่เกินเครื่องหมายนี้เรานำอุณหภูมิในไส้กรอกถึง 70-71 องศา
หากอยู่ในน้ำ ต้องแน่ใจว่าใส่ตะแกรงหรือจานที่ด้านล่างไส้กรอกไม่ควรสัมผัสด้านล่างร้อนโดยตรง เติมน้ำและเพิ่มอุณหภูมิเป็น 80 องศา เราปรับความร้อนเพื่อให้อุณหภูมิอยู่ในรูปนี้เสมอ
เราติดตั้งโพรบไว้ที่กึ่งกลางของไส้กรอกและรอให้ความร้อนอยู่ที่ 70-71 องศา
เมื่อบรรลุเป้าหมายเราจะทำให้ผลิตภัณฑ์เย็นลงโดยเร็วที่สุดในน้ำเย็นที่เย็นจัด
นั่นคือทั้งหมดที่ ไส้กรอกพร้อมรับประทาน คุณสามารถกินได้ทันที สามารถแช่แข็งในช่องแช่แข็ง ในอนาคตเราเพียงแค่ต้มเหมือนไส้กรอกธรรมดา

เรื่องเกี่ยวกับการแต่งงานที่เป็นไปได้

การแต่งงานที่พบมากที่สุดในการปรุงที่บ้านของไส้กรอก, ไส้กรอกและไส้กรอกอื่น ๆ เป็นอาการบวมน้ำ การรับรู้มันง่ายมาก หลังจากขั้นตอนการปรุงอาหารเราจะพบผลลัพธ์ต่อไปนี้: ใต้เปลือกหอยมีน้ำผลไม้หรือไขมันจำนวนมากและแผ่นเปลือกหอยแห้งลอยอยู่ตรงกลาง สิ่งนี้จะเกิดขึ้นหากคุณละเมิดอุณหภูมิในระหว่างการแปรรูปเนื้อสัตว์และเนื้อบดการคลุกเคล้าเนื้อสับในอิมัลชันหรือเกิดปัญหากับอุณหภูมิระหว่างการปรุงเช่นคุณอนุญาตให้ความร้อนสูงกว่า 80 องศาเป็นช่วงเวลาสำคัญ
ส่วนหนึ่งของปัญหานั้นแก้ไขได้โดยฟอสเฟต (หรือซิเตรต) การใช้ส่วนผสมเหล่านี้คุณมีแนวโน้มที่จะได้รับผลิตภัณฑ์ที่ยอดเยี่ยมที่สมบูรณ์แบบในทุกวิถีทาง สารเติมแต่งทั้งหมดได้รับการอนุมัติให้ใช้ในประเทศของเรา ก่อนหน้านี้โดยทั่วไปตาม GOST มีคนทำเกลือ - มันเป็นอันตรายและอันตรายกว่าเกลือไนไตรท์มาก สำหรับปริมาณของไนไตรท์เชื่อฉันเถอะในพริกหยวกเก็บมันมีมากขึ้นสิบเท่า